Nghề làm đường Thốt Nốt của đồng bào Khmer

1. Phân loại di sản phi vật thể: Nghề thủ công truyền thống.

2. Không gian địa lý: Nghề làm đường thốt nốt phổ biến ở một số huyện tỉnh An Giang (Tịnh Biên, Thoại Sơn, Tri Tôn), tập chung tại các ấp: Mằng Rò, Sray Skoth, Đây Cà Hom (xã Văn Giáo), ấp Hào Sển (xã An Phú), ấp Soài Chek (xã An Cư), ấp Tây Hưng (xã Nhơn Hưng) huyện Tịnh Biên.

3. Thời gian tổ chức: Vụ thốt nốt được tính từ tháng 10 âm lịch năm này đến đến tháng Tư âm lịch năm sau, cao điểm nhất là vào dịp lễ hội vía Bà Chúa Xứ núi Sam (thị xã Châu Đốc, tỉnh An Giang). Người Khmer làm đường thốt nốt trong khoảng thời gian này.

4. Cộng đồng chủ nhân di sản: Cộng đồng dân tộc Khmer, một dân tộc thiểu số chủ yếu sinh sống ở miền Tây, Nam Bộ Việt Nam

5. Nhận diện di sản: Từ “thốt nốt” có nguồn gốc từ tiếng Khmer là “th’not”. Dân địa phương đôi khi đọc trại ra thành thốt nốt rồi quen. Cây thốt nốt gắn liền với mỗi gia đình đồng bào dân tộc Khmer, như cây dừa với người Kinh, dân tộc đa số ở Việt Nam. Hầu như gia đình người Khmer nào cũng có từ vài cây đến vài chục cây thốt nốt. Thông thường, thốt nốt được người dân Khmer trồng ven các bờ ranh, vừa giữ đất lại cho thu nhập. Thông thường cây trồng từ 15 năm trở lên mới cho trái và nước đường. Câu chuyện làm ra đường từ cây thốt nốt này là cả một huyền thoại được đồng bào Khmer truyền tụng qua nhiều đời. Chuyện kể rằng có một người nông dân chăn bò nằm nghỉ trưa bên dưới cây thốt nốt. Đang thiu thỉu ngủ, ông ta bổng giật mình tỉnh giấc vì có một giọt nước ngọt lịm từ trên cao rơi xuống ngay miệng mình. Ông lồm cồm ngồi dậy dáo dác nhìn quanh vẫn không phát hiện được điều gì. Tò mò ông trèo lên cây xem thử mới biết rằng những giọt nước vừa rơi xuống xuất phát từ đọt của cây thốt nốt bị gãy ngang. Ông vội vàng mang ống tre đựng nước uống của mình lên hứng những giọt nước do trời ban tặng đem về nhà khoe với vợ con. Vì vậy từ đó đến nay người dân vẫn giữ tập quán dùng ống tre làm phương tiện hứng nước thốt nốt từ trên cây xuống. Do nước thốt nốt để lâu ngày sẽ bị lên men chua không dùng được, đồng bào Khmer mới nghỉ cách chế biến thành rượu và cô đặc lại thành đường tán như hiện nay.

Thốt nốt được thị trường biết đến với đặc sản đường thốt nốt thơm mát dùng để nấu chè hoặc chế biến các món ăn. Chính vị thanh mát làm cho món ăn ngon miệng và còn có tác dụng làm mát, chữa viêm họng. Công nghệ làm đường thốt nốt cũng lắm công phu và tùy theo tay nghề của người thợ mà chất lượng đường có thể khác nhau. Nước từ trên cây xuống phải được nấu để cô lại thành đường chảy ngay trong ngày bởi vì nếu để lâu thì dễ bị chua do quá trình lên men xãy ra bên trong nước thốt nốt. Lò được xây ngay bên trong nhà và có thể sử dụng nhiều nhiên liệu để chụm lửa như trấu, củi,than đá.... nhưng phổ biến vẫn là trấu bởi vì dễ tìm và giá thành hạ. Bí quyết ở chổ là nhìn độ sôi của đường là người thợ có thể biết được và điều chỉnh nhiệt độ của lò chính xác. Ngoài ra bằng trực giác người thợ chỉ cần nếm nước thốt nốt cũng có thể biết được hàm lượng của đường bên trong và có thể tính được số lượng vôi thêm vào để khử độ chua của đường.

Bước thứ hai là đường chảy sẽ được bàn tay của người thợ chế biến thành đường tán để có thể vận chuyển dễ dàng và bảo quản được lâu. Công nghệ này tuy đơn giản nhưng cũng lắm công phu. Đường chảy được cho vào nồi và nấu chảy lỏng ra để loại bỏ những tạp chất trong quá trình sơ chế trước. Nhiệt độ của đường không được quá 80⁰ C bởi vì nếu nhiệt độ quá cao thì đường sẽ bị caramen hóa và chuyển sang màu vàng sậm làm giảm chất lượng của đường. Người nấu phải khuấy liên tục và vớt lớp bọt lẫn những tạp chất bên trên lớp đường cho đến khi hơi nước bên trong đường bốc hơi và đường cô đặc lại thì mới ngừng. Đường lỏng được đổ thành từng tán hình trụ trong những khuôn được làm từ những lon sửa bò hay lon bia cắt thành hình vòng tròn đặt trên một nền phẵng. Quá trình nguội dần của đường trong tự nhiên cũng là lúc mà chúng kết tinh lại thành những tinh thể mịn. Nếu cắn thử một miếng đường thì cảm giác của vị ngọt và béo của những hạt đường thốt nốt tan bên trong miệng sẽ là một hương vị khó quên của những khách phương xa.Vì thế đường thốt nốt đã đi cùng với bè bạn khắp năm châu nhằm khẳng định đây là một đặc sản của vùng đất An Giang. Trong số những cơ sở làm đường nổi tiếng của thị trấn Nhà Bàng, huyện Tịnh Biên tỉnh An Giang có thể kể đến cơ sở Ngọc Trang, Lan Nhi,.... Đường thốt nốt của cơ sở này đã xuất sang các nước như Đài Loan, Nhật Bản, Hàn Quốc,Mỹ....rất được người dân ở đây ưa chuộng bởi hương vị độc đáo của nó.

Ngoài ra, tất cả những bộ phận của cây thốt nốt đều được bà con tận dụng: thân cây già trên để đóng bàn ghế, lá dùng lợp mái nhà, cùi và trái làm nước giải khát, nước có thể cho lên men để làm rượu thốt nốt gọi là rượu arac hoặc cô đặc lại để làm nên loại đường thốt nốt.

Báo cáo kiểm kê về di sản: Nghề làm đường Thốt Nốt của đồng bào Khmer

Biện pháp bảo tồn: Nghề làm đường Thốt Nốt của đồng bào Khmer

Danh sách nghệ nhân tiêu biểu: Nghề làm đường Thốt Nốt của đồng bào Khmer

Ảnh: Nghề làm đường Thốt Nốt của đồng bào Khmer

Phim: Nghề làm đường Thốt Nốt của đồng bào Khmer

Ghi âm: Nghề làm đường Thốt Nốt của đồng bào Khmer